津門“三絕”，狗不理包子、桂發祥麻花，耳朵眼炸糕，都是百年老店，在當下來看，名氣最大的是狗不理包子，全世界人都知道；經營意識最強的是桂發祥麻花，已是上市公司；最親民的是耳朵眼炸糕，是目前天津除了煎餅果子之外，少數能不輸于全國各地小吃的一種天津風味，是外地人來天津必吃的小吃，保持了小吃的本色。
清末光緒年間，小販劉萬春在北大關、鼓樓一帶走街串巷，現包、現炸、現賣黃黏米面炸糕，人稱“炸糕劉”。1892年，劉萬春跟外甥張魁元爺兒倆，在北大關東側“耳朵眼胡同”旁買下一處小門臉房，開了“劉記炸糕鋪”。30年代，劉萬春給“劉記”起了個字号叫“增盛成”，但這個字号不好記，反而是旁邊“耳朵眼胡同”辨識度更高，炸糕出了名，天津人直接管它叫“耳朵眼”。
任何一種小吃，要想揚名，最關鍵在于選料和操作工藝。耳朵眼炸糕的選料、配料、手工操作都有嚴格标準。首先來說是黃黏米，要用天津楊村河西務一帶的北河、津西霸縣一帶的西河兩地的黃黏米，非上等不取，非黏品不要，在水裡泡漲之後，用石磨磨成糊狀，裝在布袋裡，經淋水、發酵後，兌好堿，做成面皮。
天津出産的朱砂紅小豆煮爛，用細銅絲羅搓沙，加入熬好的紅糖汁，一斤朱砂紅小豆兌一斤七兩五錢紅糖，加入玫瑰、桂花，炒制成豆沙餡，口感細膩、沙甜。
炸的時候是重點，要用全部的小磨香油，這還真不是吹，有史可查。溫油下鍋，勤翻勤轉，改大火炸透，一不能焦糊二不能漏餡，色澤金黃，外皮上還要有“爆刺兒”，吃起來外皮酥脆不艮，内裡柔軟糯粘，豆餡細甜爽口，别有風味。劉萬春還琢磨出不同季節的不同标準，如兌堿标準、時間标準、火候标準，一年四季各有不同，真可謂精工細作。
50年代中期公私合營，商業部門為耳朵眼炸糕鋪修繕了店堂，樓下加工，樓上賣座。天津市成立油脂公司、食品公司、糧食供應公司，這些公司為幫助飲食行業保持食品特殊風味，供應了必需的材料，因為耳朵眼炸糕必須用芝麻香油炸，才能保持老味道，是以物資部門專門為“耳朵眼”特批供應香油，當時炸糕賣九分錢一個。
60年代經濟困難，傳統投料的香油被雜油、雜豆取代，操作也日漸粗糙，耳朵眼炸糕品質下降，失去了風味特色。直到1978年，天津市飲食公司正式将店名定為“耳朵眼炸糕店”，逐漸恢複傳統。
仍有不少老顧客反映，耳朵眼炸糕的傳統特色風味還沒有完全恢複，不如過去味道好。“耳朵眼”回應，事實确是如此，原因主要是原材料供應不足，過去耳朵眼炸糕店用的香油、黃黏米一直由糧食部門專門供給，現在沒了，隻能用江米代替黃黏米，豆油代替香油，甚至使用棉籽油。60年代以前炸糕售價每個九分錢，可是80年代價格壓到七分錢，和其他炸糕鋪價格一樣，想提高品質也不容易。
但耳朵眼炸糕店仍在努力改進，每100個炸糕的投糖量，由二斤增加到三斤，用油由一斤六兩增加到二斤半。聘請了退休老職工擔任技術指導，把鋼磨換成石磨，使磨出的江米面質地細、有粘度、起酥皮。每鍋由下炸糕300個減少為160個，實行水磨發酵、煮豆過絞刀、熬糖炒餡、溫油下鍋等傳統操作方法，炸糕皮面外酥裡粘、豆餡黑細香甜，風味特色日漸突出。不過恢複風味也意味着漲價，耳朵眼炸糕優質優價，一兩一個，售價一毛一分錢。
80年代是耳朵眼炸糕的第二個黃金期。1983年年底，天津市舉辦優質食品展銷會，有349種食品參加，評選出最佳食品10種、優秀食品21種。最佳食品包括：耳朵眼炸糕、大福來鍋巴菜、桂發祥麻花、芝蘭齋糕幹、明順齋燒餅、川魯飯莊什大酥、桃李園飯莊宴席點心、塘沽大衆飯館如意年糕、起士林餐廳大闆巧克力、狗不理包子。
當時，耳朵眼炸糕店每天接待近2000名顧客，其中不少人是外地遊客。因為炸糕鋪不設座位，隻好舉着炸糕在路旁吃。後來炸糕鋪壓縮了制造室，騰出房間，擺上四張餐桌和椅子，裝了吊扇，提供了一個小店堂，可以坐下來吃東西了。
為了讓老百姓能就近購買，“天津三絕”還分别在各區建立分号，桂發祥麻花店建立了六個分号，狗不理包子鋪設立了五個分号，耳朵眼炸糕店設立了八個分店。
這段時間耳朵眼炸糕大受歡迎，甚至出現了“炸糕黃牛”。七八個小玩鬧守在河北大街耳朵眼炸糕店門前，每天清晨五點鐘店門一開就擠上去，四個男的排隊，三個女的輪流夾塞插隊，一共要買100多斤炸糕。那時候耳朵眼炸糕店每斤炸糕售價一塊八毛，“炸糕黃牛”轉手賣兩塊五到三塊，每人能賺十幾塊錢。炸糕店将一次限購由五斤改為三斤也沒用，規規矩矩排隊的顧客和售貨員都十分生氣，售貨視窗數次關閉，但視窗隻要一開，“炸糕黃牛”就會擠上去，非得等他們買夠了數，售貨視窗前才能恢複正常秩序。
90年代初，耳朵眼炸糕店改為公司，又辦起了耳朵眼飯店，建成了耳朵眼食品廠。1997年，耳朵眼炸糕被中國烹饪協會命名為中華名小吃。“耳朵眼”還曾跨界生産麻花，獨創了“耳朵眼豆餡酥條麻花”，選用優質面粉、白砂糖、特級植物油為主料，配以芝麻、葡萄幹、核桃仁、青梅等八種小料，經十六道工序加工，酥脆中帶有豆餡的軟嫩清香，不過術業有專攻，老百姓吃東西也認牌子，耳朵眼麻花不倫不類，最終銷聲匿迹。
現在的耳朵眼炸糕，個頭比以前小了，四五塊錢一個，裝在一個印着商标的紙袋裡，是不是用黃黏米，是不是用香油炸的，操作流程變了多少，都不太好說。但平心而論味道還是不錯，足以與全國各地的小吃pk。雖然比其他小攤上賣的炸糕稍貴，可也沒那麼離譜，可以說是天津“三絕”的良心。
天津炸糕，除了“耳朵眼”，還有一種陸記燙面炸糕，也是老時年間傳下來的，顧名思義是用開水燙面，揉光揉熟了，下劑包餡炸制，呈老紅色，面軟而不粘牙。當年繁華程度可與南市三不管匹敵的河北鳥市，曾盛傳一句話：“郝益謙的肉餅兩層皮，陸一萬的炸糕吹糖人。”後半句的意思是說，陸記的燙面炸糕跟吹足了氣的“糖人”似的，看着就有食欲，吃起來更是酥香可口。80年代十月影院旁風味飲食一條街上的利民粘食部，也經營傳統炸糕、切糕、麻團、涼果、驢打滾，也是名聲在外。
其實炸糕并非天津獨有。廣東有一種擂沙湯圓，跟炸糕差不多，隻是不用油炸；青海西甯水井巷的何家油炸糕，福建上杭油炸糕，都有些名氣；東北地區、山西、河北、内蒙也都有油炸糕，分豆餡、糖餡、菜餡三種，吃起來也是外酥裡嫩，回味無窮。但說實話，都不如天津“耳朵眼”。（文：何玉新）