雙酥，又稱油爆雙酥，是山東傳統菜肴的特色。烹饪以流行植物油為主油。正宗的油爆雙酥的做法極其困難，對火的要求極其苛刻，不到一秒鐘就不熟了，一秒鐘不脆，是中餐中最難做的菜品之一。特色菜的顔色，香氣，味道和風格。
雙酥是山東館北方的名菜。但這裡的北館不會做雙脆。如果不知天高地上厚厚，進入北亭上點爆雙酥，而北亭也不知厚天高硬敢對這道菜做出反應，結果一定是結束一盤黑而秋死眉頭盯着的東西，一看就不起眼， 入口沒有嚼勁，人是堕落的。是在北平洞興樓還是去美齋，爆雙酥也是稱重工藝菜，利巴頭兩刀不敢動。
油爆裂雙脆
所謂雙酥，就是雞肉和羊肚，兩樣東西熱炒，炸出紅白之間，看起來很漂亮，吃在嘴裡韌帶酥脆，咀嚼的時候都能聽到吱吱聲。
雞肉容易拿到，撿起大塊大塊，所謂去裡面就是貼在上面一層厚厚的皮去掉。我們平時在山東館叫"清井炸"，總是伴随着茶室的一聲呵護："去萊爾！"也就是說，因為去百合花可以很嫩。一般人不知道要進去，咀嚼吐痰，不嘗嘗。
肚子是羊的肚子，也是厚厚的肚圈，是剝皮的肚子，才有資格變脆。要求羊肚和不能得到，豬肚反而，那要少得多。雞和雞肚子應該先用刀交叉垂直标記，越薄越好，目的是使油容易滲透和熱量迅速侵入，因為這種菜純粹是靠火。兩樣東西不能一起炒。雞繭需要更長的時間，才能開始鍋，如果羊肚在鍋下在一起，結果要麼是肚子老了，要麼是雞繭不夠煮熟。這兩樣東西鍋下爆裂炒汁，來不及用鏟子翻轉，必須擡起鍋把鍋裡的東西扔到半空中滾下來，液體固體連在一起，連三五個子，煮熟。這不是特技，這是火的必要功夫。着火前，熱油飛濺，放那幾斤鐵鍋隻玩那兩個兒子，不一點工藝線？難怪這個山東館，不敢輕易嘗試做雙酥，一材質不一緻，二要掌握難得。
魯菜"油爆雙酥"
說到這裡，想想北平的肚子。
羊肚是羊的肚子，嘴北是羊的肥又大，羊肚子有幾個部分：散、葫蘆、肚闆、肚圈、腹領最厚。博物館裡出售的肚皮僅限于肚臍領，并且是剝皮的，是以叫肚皮。爆肚腩有三種方式：鹽爆炸、油爆炸、湯爆炸。鹽爆不勾粉，隻加一些洋蔥花莖，清爽。油爆炸鈎很多粉末，粘糊糊。湯爆炸是将湯煮沸，完全嘗起來，鹽水蝦油吃。三種飲食方法中的每一種都有自己的美感。記得過去出國留學時，想吃家鄉的食物以爆肚為第一。後來回到北平，東站一站，當時已經過了中午，我以為回家的午餐已經吃完了，就是把行李寄存站，走到煤倉街去美齋單獨喝，一口氣叫三肚子爆，鹽爆油爆湯爆裂，吃我的牙根清酸。然後一個清澈的油餅，一碗兩塊雞絲，裝滿酒，大搖回家。人生的快樂一餐，曆經五十餘年依然無法忘記。
家常"油爆雙脆"
銀絲也很好吃。煮熟的肚盤被切成細絲，淋上雪花。烹饪前一定要洗幹淨。在家煮自己的羊肚并不難。去除草芽後，用鹽條力翻轉土坩埚，可以得到雪白，并且可以去除氣體。整個羊肚，全切絲，寬湯慢慢煮熟，煮熟至今。