顧德夫/文
清朝光緒初年(1875)，無錫西區和東區都是荒涼之地，隻有北門外三裡橋到大橋街，南門外的南長街，清名橋、伯渎港一帶是熱鬧地區。當時，在南長街有家莫興盛酒飯菜館，是莫佩齋所開。該店有3種著名佳肴:同腸、紅燒雞和醬汁肉，顧客紛紛慕名而至。該店有兩位廚師:一位是馬發大，一位是惠應桂，都擅長烹膳技術。過去，肉類熟食品隻有醬汁肉、紅焖肉、肴肉之類，并無肉骨頭這一味，因為這些熟肉類不能摻和排骨和脊骨，但買進的豬肉都是統貨，剩下的背脊骨及胸肋部分的帶骨肉隻能作零雜廉價售出，利潤不大。店主莫佩齋為了充分利用這種肉骨頭，就同馬發大、惠應桂研究新的燒法，把肉骨頭單獨加料調味，煮焖成酥，專供顧客下酒。顧客一經嘗試，覺得美味可口，于是互相轉告，宣揚開來，就有了“肉骨頭”（“醬排骨”的俗稱）的專門名稱。
後來，馬發大和惠應桂都脫離莫興盛，進了南長街黃泥橋的美華樓。1910年，美華樓又改組為秋月樓。未經幾年，秋月樓又改組為新豐園。當時，有個魏子彬，與馬發大相識。他看到肉骨頭銷路好，就勸說馬發大脫離秋月樓，到他的魏祥泰肉店去工作，魏祥泰肉店就開始出售肉骨頭，而惠應桂仍在新豐園當廚師。那時候，出售肉骨頭的就此兩家。後來，新豐園停業。這樣，魏祥泰獨樹一幟，經營肉骨頭的業務日益發達。馬發大曾帶過兩位徒弟，一位是蔡杏根，一位是魏杏宜，都是馬發大的得力助手。這時候，魏祥泰的肉骨頭名氣越傳越廣，業務進入鼎盛時期。每日下午3時—5時，上市供應，買客盈門，不僅肉骨頭盛銷，就連醬鴨、繞肝等熟食品也打開了銷路。當時，又有一絲繭商人王仲賢在南長街跨塘橋開設王裕興肉店，他看到魏祥泰的熟肉銷路好，就從魏祥泰中把馬發大的徒弟魏杏宜挖到王裕興去做師傅，也燒肉骨頭出售，和魏祥泰抗衡對峙。這樣，“王裕興”和“魏祥泰”成了南門最有名氣的賣肉骨頭的肉店。
1925年，蔡杏根離開魏祥泰，進入北門外升昌複勤記肉莊，後轉入慎馀肉莊。馬發大年老病故，從此，魏祥泰營業便逐漸減退。王裕興肉店後也被日本侵略軍燒毀。1927 年，慎馀肉莊開設，異軍突起，成為後起之秀，尤其是慎馀肉莊老闆王雲清成功地改革了肉骨頭燒制方法，使肉骨頭品質更加鮮美，這樣，城市中的顧客及外埠旅客都被吸引過去。“三鳳橋肉骨頭”代替了“南門肉骨頭”。
制作無錫醬排骨的較早用具籠圈和鍋墊
墩頭和刀
民國初年，無錫地區就有人以肉骨頭代替價格高貴的南腿(就是金華火腿)，當作禮品送人，肉骨頭價廉物美，饋送親友很受歡迎。以後随着無錫輕紡工業和交通事業的發展，以及沿太湖一帶梅園、蠡園、鼋頭渚等風景區的開辟，春秋佳日，很多外埠旅客來錫遊覽，喜愛品嘗無錫肉骨頭，并攜帶外地，是以争相購買，促使無錫肉骨頭的聲譽日著。此外，無錫地區的名流豪商也喜歡把肉骨頭作為無錫的著名物産來招待賓客或饋送友人。像無錫著名的實業家榮德生先生很喜歡吃三鳳橋肉骨頭，在榮氏的宴會上，是每席必備。有次在申新廠，榮德生招待歐美外賓，無錫肉骨頭一道菜，受到外賓的一緻贊譽。榮德生先生還喜歡用肉骨頭送人，幾乎是每周要派人到慎馀肉莊成批購買盒裝肉骨頭，有一次派人定購了1500元，按當時肉價，就是買了1500斤肉骨頭。這些肉骨頭送往上海，分送親友，使無錫肉骨頭名噪杭、甯、滬一帶，并引得了一些社會文人名士吟詩作對，大力贊譽。像著名的戲劇家周贻白，1946年來到無錫，寓居北禅寺創作劇本，每天早晨他到城中公園品茗，路過三鳳橋肉店，聞到肉香，總喜歡購買一、二進制肉骨頭，回去作為佐餐佳品。他在1947年寫的《無錫景物竹枝詞》，108首中第15首就是寫的三鳳橋肉骨頭:
三鳳橋邊肉骨頭，
朵頤足快老饕流，
味同雞肋堪咀嚼，
莫負樽中綠蟻浮。
1948年，田漢、洪深率領劇團來無錫演出話劇《麗人行》，周贻白即以三鳳橋的肉骨頭來招待田、洪二人及全體演員，被傳為佳話。
由于肉骨頭的名氣和銷路日益擴大有利可圖，經營肉骨頭的肉店便應運而生。1934年，無錫城内的熟肉店達29家，新中國成立前夕仍有25家，設定在火車站、城中心和南門、北門等主要街道上。
三鳳橋肉莊舊影（1956年）
各店互相競争很激烈，手法不少: 一是到處設店，搶做生意。新中國成立前夕，在通運路一條街上，就有“真正陸稿薦”“承記陸稿薦”“真陸稿薦”“德記陸稿薦”“陸廣昌”等五家店;在城中心就有“慎馀”“東陽”“任記陸稿薦”等六家店;北門外有“老三珍”“新三珍”等六家店;南門外有“魏祥泰”“王裕興”等五家店。二是講究商标和裝飾，當時較有名氣的商标就有“三鳳(橋)牌”“和合牌”“錫山牌”等。各店還在報紙、雜志和《導遊》上大做廣告，自我吹噓，“隻此一家，并無分出”，招徕生意。三是挖對方“牆腳”，重金聘請名師，搞技術封鎖，以争創名牌來壓倒對方。四是投機取巧，生意清淡時薄利多銷，甚至用“奉送”“拉客”等手法，一占優勢，就提高價格，牟取暴利。
較早的慎馀肉莊商标
各店家互相競争的結果，一方面導緻一些熟肉店紛紛倒閉，對私營工商業社會主義改造前夕，無錫市隻剩下“慎馀肉莊”“真正陸稿薦”“承記陸稿薦”“德記陸稿薦”“老三珍”“鴻茂盛”等六家熟肉店;另一方面，競争也促使肉骨頭燒制技術的提高和肉店經營管理的改善。各店家慕名聘請名師來研究和改進燒制肉骨頭的方法，注意精選原材料，采用優質輔料，甚至親自監督燒制不斷提高肉骨頭的品質，這樣能在競争和傾軋中求得生存和發展。
1956年1月熟肉行業進行社會主義改造，成立公私合營企業後，由于人民政府的重視，廣大職工的努力，無錫肉骨頭這一傳統名牌特産獲得了新生。但是在1966—1976年，受“文化大革命”的沖擊，肉骨頭制作簡單粗糙，品質明顯下降。1979年以來，通過撥亂反正，各熟肉店端正了經營方向，十分重視肉骨頭燒制，産品品質有了進一步的提高。
新中國成立以來，無錫肉骨頭的發展史上有下列幾件較為突出的事例:
1950年4月，在無錫舉辦的蘇南城鄉物資交流展覽會上，“慎馀肉莊”和“真正陸稿薦"燒制的肉骨頭得到好評，人民銀行給予貸款，同吳橋光明制罐廠合作，試制肉骨頭罐頭食品獲得成功，存放時間可2年之久，後因光明制罐廠倒閉，沒有持久。
1956年5月6日，王阿林師傅去北京，參加全國食品名産展覽會作技術表演，後留京1個月，與全國各省、市30多位名師交流經驗。
1956年春季，江蘇省商業廳食品工業管理局來人到三鳳橋慎馀肉莊取去優質肉骨頭20斤，攜帶南京制罐後出國參加國際食品展覽會。
1956—1957 年，肉骨頭在上海市經銷，由上海市食品公司門市部和食品商店等13家商店經銷出售。
1959年9月，王阿林師傅再次上北京，參加全國食品展覽會，操作表演，傳授經驗。
1971年8月，經無錫外貿進出口公司的介紹，三鳳橋慎馀肉莊肉骨頭對香港出口。從1971年8月到1972年4月，由三鳳橋慎馀肉莊加工生産，1972年5月到1973年12月，由肉聯廠加工生産。共計出口肉骨頭73.5萬斤。
1980年6月，有關方面專門來收集無錫肉骨頭的資料，作為對台灣廣播的材料。
1981年1月，江蘇電視台來無錫三鳳橋肉店拍攝肉骨頭的燒制、包裝、銷售等方面的鏡頭，後在電視節目上宣傳。1981年12月，在南京參加省食品工業展銷會，肉骨頭受到一緻好評，南京城顧客競相購買，十天時間，出售肉骨頭5540斤。1982年5月，商業部在沈陽召開的優質商品評比會，三鳳橋肉骨頭被評為部優質商品。
多年來，全國各地已有20多個城市派人來無錫學習燒制肉骨頭的技術，回去加以推廣。1982 年2月，在北京也開始燒制和供應無錫肉骨頭。
在肉骨頭品質不斷提高的同時，産量也大幅度的增長。1950 年全市熟肉産量隻有13萬斤，1982年全市僅肉骨頭的産量就為36萬斤。
2018年9月，無錫醬排骨入選中國烹饪協會釋出的“中國菜”江蘇十大經典名菜
現在，無錫肉骨頭名揚四海，不僅本地顧客喜歡購買佐餐，饋送親友，外地旅客遊人也都慕名而至，紛紛購買，就連港澳同胞和外國友人也喜愛品嘗無錫肉骨頭，他們稱贊說肉骨頭是色香味型俱佳，風味獨特，不愧為是馳譽中外的傳統名牌特産。
圖檔來源：《無錫舊影》、張小平、網絡