永定客家美食：菜幹扣肉

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原料

帶皮五花肉 400 克，永定菜幹 50 克，金鈎 10 克，蔥結 2 根，姜汁 10 克，上等醬油 30 克，精鹽 6 克，麥牙糖 20 克，客家米酒 30 克，骨湯 600 克，食用油 1000 克（實耗約 5 克），雞精 5 克。

做法

1．五花肉洗淨，下鍋加冷水（水量剛淹過肉面）中火燒至豬肉熟透，撈起瀝幹，晾涼後抹勻醬油、麥牙糖。

2．菜幹洗淨瀝幹；金鈎切末，加熱骨湯 100 克浸泡。

3．鍋置旺火上，倒入食用油，油溫到六成熱時，五花肉皮朝下放入油鍋，加蓋。輕輕晃動油鍋，炸至水分蒸發幹，無噼啪聲時揭蓋，視豬皮起泡時撈起，投入冷骨湯，浸泡至肉皮皺成虎皮狀撈起，擦幹水分，切成 10 厘米長 1 厘米厚的肉片，整齊碼在鍋裡，加蔥結、姜汁、精鹽，米酒、金鈎汁，中火焖 2 分鐘，揀去蔥結，鏟進扣碗，肉皮向下，排列整齊。肉汁滗回鍋中，加入菜幹，小火焖入味，裝于肉上，上蒸籠旺火蒸 50 分鐘，取出扣于盤上。

相關的話

★ 永定菜幹選用鮮嫩芥菜，經九蒸九曬，加工而成，色澤黑褐油亮，味道鹹香濃郁，質地柔嫩甘美，久藏不腐。相傳，明成化十四年（1478）永定建縣以來，曆屆縣令都把永定菜幹列入貢品選送入京，受到明皇贊賞。至今有 530 餘年曆史，聞名省内外和東南亞一帶。與連城地瓜幹、長汀豆腐幹、甯化老鼠幹、上杭蘿蔔幹、武平豬膽幹、明溪肉脯幹、清流筍幹（甯化、明溪、清流現為三明市轄）并稱“閩西八大幹”。

★ 永定菜幹可分為甜菜幹和酸菜幹兩種。甜菜幹色澤烏黑油亮，香味濃郁，味道香甜可口；酸菜幹，色黃褐，酸中帶甜，可清蒸、幹炒，亦可泡湯。

★ 世代相傳，不斷改進，千錘百煉，精益求精的永定客家傳統經典菜“菜幹扣肉”，葷素搭配合理巧妙，調味科學奇特，香氣濃郁，甘鮮醇厚，肉酥菜嫩，肥而不膩，百食不厭，老少鹹宜。